新鮮的(de)水(shuǐ)果，是人(rén)們日常追求的(de)健康飲食，水(shuǐ)果味道酸甜可(kě)口，制成的(de)各種産品也(yě)深受到人(rén)們的(de)喜愛(ài)，果品加工的(de)範圍很廣，産品種類繁多(duō)（果汁、果脯、果酒、水(shuǐ)果幹、水(shuǐ)果酵素、罐頭等）......

近幾年，水(shuǐ)果酵素市場(chǎng)異軍突起，成爲重要的(de)水(shuǐ)果加工産業之一，爲什(shén)麽呢(ne)？離不開它豐富的(de)營養物(wù)質和(hé)功能作用(yòng)。

水(shuǐ)果酵素富含人(rén)體必需氨基酸、有機酸、蛋白質、維生素、酚類物(wù)質、類黃(huáng)酮和(hé)礦物(wù)質等營養成分(fēn)，具有多(duō)種香氣成分(fēn)，食用(yòng)品質好，營養價值高(gāo)。

那麽，常見的(de)水(shuǐ)果類酵素有哪些呢(ne)？

先來(lái)了(le)解一下(xià)，水(shuǐ)果的(de)分(fēn)類

按照(zhào)商務部SB/T11024-2013《新鮮水(shuǐ)果分(fēn)類與代碼》标準，根據果樹的(de)生物(wù)學特性并結合果實構造和(hé)特征，對(duì)新鮮水(shuǐ)果進行分(fēn)類，共分(fēn)爲11類。

01   香蕉類  

香蕉、大(dà)蕉、金香蕉等。

02   荔枝類  

龍眼、荔枝、紅毛丹等。

03   果蔗類  

果蔗（薯蔗、甘蔗）等。

04   莢果類  

蘋婆（鳳眼果、七姐果）、酸豆（酸角）等。05   柑果類  

甜橙、檸檬、柚、柑橘等。

06   聚複果類  

菠蘿、榴蓮、番荔枝、菠蘿蜜、面包果等。

07   落葉漿果類  

果桑（桑葚）、無花果等。

08   常綠(lǜ)果樹核果類  

蘋果、油梨、橄榄、芒果、楊梅、柿子、李子、棗、銀杏等。

09   常綠(lǜ)果樹漿果類

人(rén)心果（人(rén)參果）、楊桃、番石榴、枇杷、火龍果、草(cǎo)莓、樹莓、藍莓等。

10   常綠(lǜ)果樹堅（殼）果類  

腰果、椰子、山竹、栗子（闆栗）等。

11   西甜瓜類

甜瓜、西瓜等。

水(shuǐ)果酵素則是以這(zhè)些新鮮水(shuǐ)果爲原料進行發酵的(de)酵素，是典型的(de)酵素産品之一。研究表明(míng)，水(shuǐ)果酵素在酶活性、總酸含量、自由基清除能力等方面均明(míng)顯超過蔬菜酵素，且能利用(yòng)果皮、果渣等制備有較高(gāo)生物(wù)活性的(de)酵素。

水(shuǐ)果酵素

根據新鮮水(shuǐ)果的(de)分(fēn)類，我們也(yě)可(kě)以大(dà)緻地将水(shuǐ)果酵素進行以下(xià)分(fēn)類。

01   香蕉類酵素

阙斐等以香蕉爲材料，分(fēn)别通(tōng)過自然發酵、酵母菌發酵、植物(wù)乳杆菌發酵制作香蕉酵素，測定酵素在發酵過程中組分(fēn)及抗氧化(huà)活性的(de)變化(huà)。結果表明(míng)：自然發酵和(hé)酵母菌發酵、植物(wù)乳杆菌發酵的(de)香蕉酵素其DPPH自由基和(hé)羟自由基清除能力随著(zhe)時(shí)間的(de)延長(cháng)而增長(cháng)，DPPH自由基最高(gāo)清除率分(fēn)别可(kě)達到48.97%、79.54%和(hé)69.79%，羟自由基清除率最高(gāo)可(kě)分(fēn)别達37.68%、49.97%和(hé)45.38%。

02   荔枝類酵素

潘梓源等優化(huà)了(le)桂圓酵素的(de)發酵工藝，桂圓酵素的(de)總酚含量達（46.05±0.76）μg/mL，是桂圓水(shuǐ)提液總酚含量（9.12±0.26）μg/mL的(de)5.05倍。HPLC分(fēn)析表明(míng)，桂圓水(shuǐ)提液中10多(duō)種酚類化(huà)合物(wù)，除了(le)綠(lǜ)原酸及其它4種酚類化(huà)合物(wù)外，其餘酚類化(huà)合物(wù)經發酵後均被完全轉化(huà)。桂圓酵素中至少含有20餘種酚類化(huà)合物(wù)，至少有16種爲新生成，其中1種可(kě)以确定爲柚皮苷，含量達3.32μg/mL。

 周英彪等以荔枝果汁爲原料，總酚含量爲指标，單因素及正交試驗優化(huà)荔枝酵素的(de)發酵工藝，HPLC法分(fēn)析其酚類化(huà)合物(wù)的(de)生物(wù)轉化(huà)。優化(huà)後的(de)發酵工藝爲：菌株組合爲釀酒酵母+醋酸杆菌+植物(wù)乳酸杆菌（1∶1∶1）、接種量10%、發酵溫度30℃、發酵時(shí)間48h，在此工藝下(xià)，荔枝酵素的(de)總酚含量達5.894±0.106μg/mL，是原果汁的(de)1.54倍；所制得(de)的(de)荔枝酵素中至少含有24種酚類化(huà)合物(wù)，23種爲新生成,其中1種可(kě)以确定爲柚皮苷（含量達0.944μg/mL）。

03   果蔗類酵素

如甘蔗酵素。劉競元等人(rén)發明(míng)公開了(le)一種甘蔗酵素及其制備方法，甘蔗酵素，營養豐富，口感佳，富含甘蔗中大(dà)量的(de)功能性成分(fēn)如甘蔗多(duō)糖、有機酸、維生素，氨基酸等，不僅能夠抗氧化(huà)、抗瘤、増強免疫力，而且能夠解毒熱(rè)。通(tōng)過常溫發酵有效釋放了(le)甘蔗中的(de)有效成分(fēn)，例如對(duì)小鼠艾氏癌和(hé)肉瘤有抑制作用(yòng)的(de)甘蔗多(duō)糖經過發酵得(de)到充分(fēn)釋放，另外長(cháng)時(shí)間的(de)發酵也(yě)提高(gāo)了(le)原料中原有的(de)有機酸、維生素、氨基酸等成分(fēn)的(de)含量，接著(zhe)通(tōng)過真空低溫蒸餾去除醇和(hé)揮發酸，提升酵素口感，通(tōng)過對(duì)黃(huáng)曲黴素和(hé)亞硝酸鹽的(de)處理(lǐ)，消除在危害，最後加入輔料充分(fēn)混合，進一步調整口感，安全衛生、口感佳。

04   莢果類酵素

如酸角酵素。酸角果肉中含有豐富的(de)還(hái)原糖、有機酸、果酸、礦物(wù)質（以鈣、鉀和(hé)磷爲主，較少爲鎂和(hé)鋅）、維生素和(hé)89種芳香物(wù)質及多(duō)種色素，此外，還(hái)含有蛋白質、脂肪等。種子占果實的(de)30%，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、碳水(shuǐ)化(huà)合物(wù)、灰分(fēn)、單甯等物(wù)質。果肉除直接生食外，還(hái)可(kě)加工生産營養豐富、風味特殊、酸甜可(kě)口的(de)酵素飲料等。能清熱(rè)解暑，生津止渴，消食化(huà)積。

05   柑果類酵素

橘、柑、橙、柚、檸檬等五大(dà)類果實具有特殊的(de)清香氣味，均有厚果皮保護柔軟的(de)果肉，内部果實分(fēn)成許多(duō)的(de)果瓤，有豐富的(de)果汁。這(zhè)類水(shuǐ)果富含有機酸、膳食纖維、維生素、蛋白質、多(duō)糖等，還(hái)含有類黃(huáng)酮、酚酸等功能性物(wù)質，制成的(de)水(shuǐ)果酵素具有滋潤健胃、強化(huà)血管、排除體内毒素、降低膽固醇、預防感冒及牙龈出血等作用(yòng)。

06   聚複果類酵素

如菠蘿酵素、鳳梨酵素等。

趙治巧等爲了(le)解菠蘿酵素生物(wù)活性，對(duì)菠蘿酵素化(huà)學成分(fēn)含量、功效酶活力和(hé)抗氧化(huà)能力進行研究。結果表明(míng),菠蘿酵素總糖、總酚、總黃(huáng)酮和(hé)蛋白質含量分(fēn)别爲（6.67±1.5）、（0.486±0.006）、（0.083±0.007）、（0. 220±0.014）mg/mL；總超氧化(huà)物(wù)歧化(huà)酶（T-SOD）、蛋白酶、脂肪酶、α-澱粉酶活力分(fēn)别爲（84.84±1.16）、（1.19±0.40）、（1.10±0.07）、（0. 17±0.02）U/mL；以抗壞血酸（Vc）爲陽性對(duì)照(zhào)，在實驗濃度範圍内，菠蘿酵素對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟基自由基和(hé)超氧陰離子自由基清除能力的(de)半抑制濃度（IC50）分(fēn)别爲0. 011、0. 070、0. 250mgVc當量/mL；總抗氧化(huà)能力爲（31. 62±1. 73）U/mL。

 趙娜等采用(yòng)植物(wù)乳杆菌和(hé)副幹酪乳杆菌的(de)複合菌種發酵鳳梨果皮和(hé)油茶餅粕，優化(huà)發酵時(shí)間、發酵溫度以及菌種接種量等條件，對(duì)得(de)到的(de)發酵液去油能力、泡沫高(gāo)度及洗盤數進行測定，并考察了(le)發酵液對(duì)果蔬農藥殘留的(de)去除效果。由實驗結果可(kě)知，當接種0.10%的(de)植物(wù)乳杆菌和(hé)副幹酪乳杆菌，30℃發酵3d，發酵液去油污能力最好，爲42.16%；發酵液具有較好的(de)泡沫性能,同時(shí)能夠明(míng)顯減少生菜、小白菜以及梨表面的(de)農藥殘留。

07   落葉漿果類酵素

如桑葚酵素、無花果酵素。桑葚酵素具有很強的(de)DPPH·自由基和(hé)ABTS·自由基清除能力。無花果在加工發酵過程中，無花果總酚和(hé)花色苷含量随著(zhe)時(shí)間延長(cháng)呈現逐漸下(xià)降的(de)趨勢，但總體而言制得(de)的(de)無花果酵素還(hái)是較好地保持了(le)無花果鮮果中的(de)總酚、花色苷等功能活性成分(fēn)。

郭偉峰等以桑葚爲原料，SOD酶活力爲指标，單因素及正交試驗優化(huà)桑葚酵素飲料的(de)發酵工藝。優化(huà)後桑葚酵素飲料的(de)SOD酶活力達24122.2U/m L，比桑葚果汁的(de)SOD酶活力（10818.7U/mL）提高(gāo)了(le)123%。桑葚酵素飲料色澤紫紅鮮豔，酸味柔和(hé)，口感上佳，具有桑葚果香和(hé)醋香，其感官指标、理(lǐ)化(huà)指标及微生物(wù)指标符合相關國家标準。

08   常綠(lǜ)果樹核果類酵素

最常見的(de)，如蘋果酵素、李子酵素、紅棗酵素、山楂酵素等。

張海燕等研究發現，蘋果酵素自然發酵過程中，總酚和(hé)總黃(huáng)酮含量在發酵60d時(shí)達到最高(gāo)，分(fēn)别爲1.16mg/mL和(hé)0.45mg/mL；SOD、脂肪酶、澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶酶活在發酵90d時(shí)達到最高(gāo)，分(fēn)别爲42.12U/mL、23.34U/mL、10.03U/mL、6.15U/mL和(hé)2.14U/mL；DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和(hé)還(hái)原力（吸光(guāng)度值）在發酵60～75 d時(shí)最高(gāo)，分(fēn)别爲85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和(hé)1.93。自由基清除能力和(hé)還(hái)原力與總酚含量呈顯著正相關（P<0.05），與SOD活性呈極顯著正相關（P<0.01），說明(míng)蘋果酵素有較好的(de)抗氧化(huà)能力。

賈麗麗等以冬棗加工副産物(wù)棗泥爲原料，研究冬棗酵素發酵過程中的(de)生物(wù)學特性和(hé)抗氧化(huà)活性的(de)變化(huà)。結果表明(míng)：發酵過程中還(hái)原糖含量先升高(gāo)後降低,可(kě)溶性固形物(wù)含量和(hé)pH值不斷下(xià)降,可(kě)滴定酸度不斷上升；随著(zhe)生物(wù)量的(de)增加，還(hái)原力、羟自由基清除率和(hé)SOD酶活力均不斷升高(gāo)。

09   常綠(lǜ)果樹漿果類酵素

如枇杷酵素、火龍果酵素、藍莓酵素等。

沙如意等對(duì)火龍果酵素發酵過程中總酸、有機酸、總多(duō)酚等功能成分(fēn)的(de)變化(huà)及其與抗氧化(huà)的(de)相關性進行了(le)研究，表明(míng)：随著(zhe)發酵時(shí)間的(de)延長(cháng)，火龍果酵素發酵液中總酸、總多(duō)酚含量總體上呈逐步增加的(de)趨勢；利用(yòng)HPLC法檢測有機酸，從火龍果原料和(hé)火龍果酵素發酵液中分(fēn)别檢測到9種和(hé)8種有機酸，原料中蘋果酸的(de)含量較多(duō)，發酵液中乳酸和(hé)醋酸的(de)含量較多(duō)。與原料相比，酵素發酵液中還(hái)新檢測到了(le)莽草(cǎo)酸。

藍莓酵素中有保健功能的(de)成分(fēn)主要是花青素、果膠、類黃(huáng)酮、維生素等。藍莓中花青素含量很高(gāo)，既可(kě)促進視網膜細胞中視紫質的(de)再生來(lái)抵抗視力減輕眼部疲勞，又可(kě)抑制血管緊張肽素轉換酶的(de)活性從而降低血壓，還(hái)可(kě)延緩衰老、抗癌，保護腦(nǎo)神經不被氧化(huà)提高(gāo)記憶力増強人(rén)體免疫力；藍莓中的(de)果膠可(kě)以調節人(rén)體内餐後血糖含量，并可(kě)防糖尿病、超重、肥等疾病；類黃(huáng)酮有多(duō)重功效，可(kě)抵抗或減緩腫瘤的(de)形成，抗炎抗過敏，延緩衰老，使受損細胞再生強化(huà)細胞膜等；藍莓中維生素A、C、E的(de)含量都很豐富，維生素A可(kě)預防夜盲症，清除自由基提高(gāo)人(rén)體免疫力，維生素C可(kě)預防中風及抗氧化(huà)作用(yòng)，維生素E可(kě)防止溶血性血的(de)出現等。

10   常綠(lǜ)果樹堅（殼）果類酵素

如闆栗酵素、蛇皮果酵素等。鄒靜等人(rén)發明(míng)公開了(le)一種闆栗水(shuǐ)果酵素及其制備方法（CN201910668378.1），以重量份數計，原料包括：闆栗仁10-15份，水(shuǐ)果25-50份，水(shuǐ)25-75份闆仁、水(shuǐ)果和(hé)水(shuǐ)混合破碎後接種乳酸菌和(hé)酵母菌，20-28℃發酵培養7-15天，發酵液添加助劑，制成闆栗水(shuǐ)果酵素，發酵産物(wù)豐富，且産品的(de)抗氧化(huà)能力得(de)到提高(gāo)。

11   西甜瓜類酵素

如西瓜酵素。鄧志翔發明(míng)公開了(le)一種西瓜酵素及其制備方法（CN201610703580.X），在制備西瓜酵素過程中沒有添加外源水(shuǐ)，而是使用(yòng)西瓜瓤本身的(de)水(shuǐ)分(fēn)、多(duō)糖和(hé)果糖進行發酵處理(lǐ)，保持了(le)西瓜的(de)原有風味，通(tōng)過兩次發酵不僅将西瓜翠衣和(hé)西瓜瓤中的(de)營養元素充分(fēn)分(fēn)解并釋放出來(lái)，還(hái)能将西瓜籽中的(de)營養進行充分(fēn)提取，制備獲得(de)的(de)西瓜酵素不僅保持了(le)西瓜的(de)原有風味，還(hái)具有豐富的(de)營養價值，比如：鈣、磷、鐵、鉀、維生素A、維生素C、茄紅素和(hé)多(duō)種人(rén)體必需氨基酸，可(kě)在一定程度上達到生津、除煩、止渴、解暑熱(rè)、清肺胃、利小便、助消化(huà)，促代謝的(de)功效，是一種可(kě)以滋補身體的(de)飲料。

水(shuǐ)果酵素的(de)作用(yòng)

水(shuǐ)果酵素能夠成爲水(shuǐ)果加工産業的(de)重要研究方向，離不開它豐富的(de)營養物(wù)質和(hé)功能作用(yòng)。

水(shuǐ)果酵素富含人(rén)體必需氨基酸、有機酸、蛋白質、維生素、酚類物(wù)質、類黃(huáng)酮和(hé)礦物(wù)質等營養成分(fēn)，具有多(duō)種香氣成分(fēn)，食用(yòng)品質好，營養價值高(gāo)。

01   抗氧化(huà)作用(yòng)

水(shuǐ)果通(tōng)過酵母菌、乳酸菌等有益微生物(wù)發酵後，超氧化(huà)物(wù)歧化(huà)酶含量能明(míng)顯增加，抗氧化(huà)作用(yòng)增強。崔國庭等研究了(le)草(cǎo)莓酵素的(de)體外抗氧化(huà)活性，發現其具有很強的(de)羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力和(hé)還(hái)原力；王佳研究了(le)黑(hēi)果酵素的(de)羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率，并利用(yòng)D-半乳糖緻衰模型，探究黑(hēi)果酵素小鼠體内抗氧化(huà)活性，發現黑(hēi)果酵素有顯著抗氧化(huà)能力。

02   調節腸道菌群作用(yòng)

水(shuǐ)果酵素産品中富含生物(wù)活性成分(fēn)和(hé)活菌，這(zhè)些物(wù)質能起到調節腸道菌群的(de)作用(yòng)。張鵬宇發現桑葚酵素聯用(yòng)水(shuǐ)蘇糖不僅對(duì)SD大(dà)鼠便秘症狀有更好的(de)改善效果，同時(shí)還(hái)可(kě)以明(míng)顯增加腸道菌群乳酸杆菌屬含量、改善腸道菌群并明(míng)顯降低結腸上皮組織AQP8蛋白表達水(shuǐ)平。

03   抑菌消炎作用(yòng)

水(shuǐ)果酵素中有機酸的(de)含量較高(gāo)，有機酸具有明(míng)顯的(de)抑菌作用(yòng)。劉維兵(bīng)優化(huà)了(le)葡萄海棠果酵素的(de)發酵工藝，并發現其具有一定的(de)抑菌性和(hé)抗氧化(huà)活性，對(duì)金黃(huáng)色葡萄球菌、大(dà)腸杆菌和(hé)白色念珠菌能有一定抑制作用(yòng)；王輝對(duì)青梅酵素的(de)抑菌作用(yòng)進行了(le)研究，發現青梅酵素原液對(duì)金黃(huáng)色葡萄球菌、大(dà)腸杆菌、枯草(cǎo)芽孢杆菌的(de)抑制作用(yòng)較強。

04   降血糖作用(yòng)

趙冰婕研究了(le)紅樹莓酵素凍幹粉對(duì)Ⅰ型糖尿病小鼠腸道菌群及其代謝物(wù)的(de)影(yǐng)響，發現紅樹莓酵素凍幹粉稀釋液可(kě)以降低Ⅰ型糖尿病小鼠空腹血糖值，提高(gāo)小鼠糖耐量，并恢複重塑Ⅰ型糖尿病小鼠腸道菌群結構，調節代謝物(wù)，修複肝髒損傷和(hé)恢複腸道上皮和(hé)黏膜細胞；陳秀麗探討(tǎo)了(le)水(shuǐ)果酵素醋對(duì)胰島素抵抗糖/脂代謝紊亂大(dà)鼠的(de)作用(yòng)，發現其具有輔助降血糖的(de)功能和(hé)一定的(de)減輕腎功能損傷作用(yòng)。

水(shuǐ)果酵素還(hái)能夠有效幫助增強身體的(de)解毒排毒功能，幫助改善身體器官、血液的(de)清潔度，幫助美(měi)容護膚，改善粗糙、暗沉膚質。而除了(le)在食品方面的(de)應用(yòng)外，水(shuǐ)果酵素還(hái)能用(yòng)于開發護膚品、飼料、肥料等，作用(yòng)顯著。

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