水(shuǐ)果酵素不僅可(kě)以食用(yòng)，還(hái)表現出較高(gāo)的(de)抗氧化(huà)活性和(hé)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶抑制活性，具有很大(dà)的(de)降血糖潛力。

電視上、微信公衆号、親戚朋友口中，糖尿病是高(gāo)頻(pín)詞彙！大(dà)家都在刻意回避含糖量高(gāo)的(de)食物(wù)。那麽，血糖高(gāo)能吃(chī)水(shuǐ)果酵素嗎？普遍觀點是：水(shuǐ)果酵素是用(yòng)水(shuǐ)果和(hé)糖混合發酵制作而成的(de)，所以糖分(fēn)會有很高(gāo)比例，因此糖尿病患者不能食用(yòng)水(shuǐ)果酵素！

然而，事實是這(zhè)樣的(de)嗎？

01血糖高(gāo)能吃(chī)酵素嗎？

答(dá)案是肯定的(de)。其實酵素在發酵的(de)過程中，大(dà)部分(fēn)的(de)糖分(fēn)會被益生菌給分(fēn)解，轉化(huà)成爲乙酸。同時(shí)，這(zhè)種益生菌會大(dà)量的(de)繁殖，從而分(fēn)泌出許多(duō)的(de)微生物(wù)酶，這(zhè)些微生物(wù)酶對(duì)人(rén)體非常有好處。酵素發酵完成的(de)酵素原液，其中已經沒有糖分(fēn)了(le)，所以糖尿病人(rén)是可(kě)以安心服用(yòng)的(de)。

02水(shuǐ)果酵素對(duì)糖尿病有幫助嗎？

關于酵素對(duì)降血糖活性方面的(de)研究甚少，對(duì)水(shuǐ)果酵素降血糖的(de)作用(yòng)及其機理(lǐ)的(de)研究也(yě)鮮有報道。我們緊跟2019年最新研究《水(shuǐ)果酵素體外抗氧化(huà)及抑制α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶活性的(de)研究》，發現：

水(shuǐ)果酵素不僅可(kě)以食用(yòng)，水(shuǐ)果酵素還(hái)表現出較高(gāo)的(de)抗氧化(huà)活性和(hé)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶抑制活性，具有很大(dà)的(de)降血糖潛力（李雲姣，2019）。

這(zhè)一成果發表在《中國食品學報》，具有較高(gāo)的(de)權威性和(hé)可(kě)信度。《中國食品學報》同時(shí)被5大(dà)跨國期刊庫認可(kě)，包括：北(běi)京大(dà)學中文核心期刊庫、美(měi)國化(huà)學文摘（CA）、日本科學技術振興機構數據庫（JST）、美(měi)國工程索引（EI）、中國科學英文數據庫來(lái)源期刊（CSCD）。

高(gāo)血糖是目前已知的(de)并發症最多(duō)的(de)一種疾病，可(kě)引發高(gāo)血壓、心血管疾病、糖尿病神經病變等100多(duō)種疾病。控制糖尿病的(de)方法之一是控制餐後高(gāo)血糖，這(zhè)可(kě)以通(tōng)過抑制存在于胃腸道的(de)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)活性來(lái)實現。且在其它發酵果蔬汁中已發現有抑制 α-澱粉酶和(hé) α-葡萄糖苷酶的(de)潛力，如發酵蔬菜汁、發酵梨汁[1-2]等（Simsek et al.，2014; Ankolekar et al., 2012）。論文中用(yòng)具體實驗證明(míng)這(zhè)一設想。以多(duō)種新鮮水(shuǐ)果爲原料進行自然發酵，測定水(shuǐ)果酵素的(de)抗氧化(huà)活性，并對(duì)其體外降血糖活性做(zuò)初步探究，旨在探索水(shuǐ)果酵素更多(duō)的(de)功效，爲進一步明(míng)确水(shuǐ)果酵素的(de)功能提供了(le)參考和(hé)依據。

03實驗結果如下(xià)

水(shuǐ)果酵素在自然發酵過程中對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制作用(yòng)如圖4所示。在發酵過程中，酵素對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制作用(yòng)增加，在發酵30 d時(shí)，對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制率增加極顯著（P < 0.01）。樣品濃度爲4%時(shí)，抑制率從23.80%增加至99.57%，即發酵120 d的(de)水(shuǐ)果酵素對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制作用(yòng)增加了(le)318.34%。研究表明(míng)，除了(le)植物(wù)多(duō)酚，如蘋果多(duō)酚等具有α-澱粉酶抑制活性以外（劉傑超，2011）[3]，大(dà)量的(de)天然多(duō)糖也(yě)具有較好的(de)抗糖尿病功能，如苦瓜多(duō)糖就顯示出顯著的(de) α-澱粉酶抑制活性（Tan et al., 2016; Wang etal., 2016）[4-5]。水(shuǐ)果酵素的(de)α-澱粉酶抑制率與多(duō)酚含量呈高(gāo)度的(de)負相關性（r = -0.968），這(zhè)說明(míng)雖然多(duō)酚可(kě)以調節對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制效果，但在水(shuǐ)果酵素中還(hái)存在除多(duō)酚類以外的(de)生物(wù)活性物(wù)質，也(yě)具有抑制α-澱粉酶活性的(de)作用(yòng)。

樣品對(duì)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制效果如圖5所示。酵素對(duì)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制作用(yòng)在發酵過程中呈緩慢(màn)增長(cháng)的(de)趨勢，在發酵90 d 時(shí)下(xià)降，随後又有所增加。從發酵初始至發酵結束，樣品的(de)α-葡萄糖苷酶抑制率由73.98%增加至81.67%，增加10.39%。不同濃度樣品的(de)α-葡萄糖苷酶抑制率呈現出一定的(de)劑量效應，随著(zhe)樣品濃度的(de)增加而增大(dà)。水(shuǐ)果酵素的(de)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制率與多(duō)酚呈較低的(de)負相關，這(zhè)可(kě)能是因爲多(duō)酚、有機酸、多(duō)糖、蛋白質等對(duì)α-葡萄糖苷酶均具有抑制作用(yòng)，且抑制作用(yòng)可(kě)能有協同作用(yòng)（于彩雲，2015）[6]。

本文研究水(shuǐ)果酵素在發酵過程中抗氧化(huà)活性和(hé)對(duì)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制作用(yòng)。結果表明(míng)，水(shuǐ)果酵素具有良好的(de)抗氧化(huà)活性和(hé)較好的(de)抑制α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)活性。其中DPPH自由基清除率随著(zhe)發酵時(shí)間延長(cháng)，在發酵120 d 時(shí)可(kě)達到 87.19%；ABTS自由基清除率增加，在發酵120 d時(shí)達到100.00%。對(duì)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制活性在發酵過程中增加，分(fēn)别達到100%和(hé)81.67%。水(shuǐ)果酵素表現出較高(gāo)的(de)抗氧化(huà)活性和(hé)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶抑制活性，具有很大(dà)的(de)降血糖潛力，爲進一步研究水(shuǐ)果酵素的(de)其它功能奠定基礎。

參考文獻：

李雲姣,李琪,桑亞新,等.水(shuǐ)果酵素體外抗氧化(huà)和(hé)抑制α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶活性的(de)研究[J/OL].中國食品學報.2019.

[1] SIMSEK S, El S N, KILINC A K, et al.Vegetable and fermented vegetable juices containing germinated seeds andsprouts of lentil and cowpea[J]. Food Chemistry, 2014,156: 289-295.

[2] ANKOLEKAR C, PINTO M, GREENE D, et al.In vitro bioassay based screening of antihyperglycemia and antihypertensiveactivities of Lactobacillus acidophilus fermented pear juice[J]. InnovativeFood Science & Emerging Technologies, 2012, 13(1): 221-230.

[3] 劉傑超,焦中高(gāo),王思新.蘋果多(duō)酚提取物(wù)對(duì)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制作用(yòng)[J].果樹學報,2011,28(4):553-557．

[4] TAN H F, GAN C Y. Polysaccharide withantioxidant, α-amylase inhibitory and ACE inhibitory activities from Momordicacharantia[J]. International Journal of Biological Macromolecules, 2016, 85:487-496.

[5] WANG P C, ZHAO S, YANG B Y, et al.Anti-diabetic polysaccharides from natural sources: A review[J]. CarbohydratePolymers, 2016, 148: 86-97.

[6]于彩雲,高(gāo)兆蘭,陳天姿,等.天然産物(wù)中α-葡萄糖苷酶抑制劑的(de)研究進展[J].食品工業科技,2015,6(22):394-399．

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